Prima lezione corso di Cucina.I lievitati

Buona sera a tutti.Oggi vorrei raccontare la mia esperienza didattica per quanto riguarda il Corso di Cucina Base,svoltosi a Benevento.La prima lezione e' stata incentrata sui lievitati.Pane,pizza fritta e al forno,focaccie,calzoni,danubio salato etc etc.I miei alunni sono stati davvero bravissimi.La prima lezione e' durata 3 ore,abbiamo iniziato parlando dei vari tipi di farine,e dei loro utilizzi.I lieviti ed i tempi di lavorazione per ogni impasto.Successivamente impastato il pane,e i due tipi di pizza,sia fritta che al forno.Ed il danubio salato,farcito con provola e mortadella.

Vi lascio le ricette e le foto dei miei corsisti.

Buona lievitazione a tutti ;)

 

 

Lezione  1

Pane

Pizza

Montanare

Danubio

 

Pane:

500 gr. di farina 00

10 gr. di sale

 15 gr. di lievito fresco o 7 gr di lievito disidratato

 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

 1 cucchiaio di zucchero

Acqua q.b. (circa meta’ peso della farina)

 

Procedimento:

Disporre la farina a fontana  ed inserire al suo interno il lievito,lo zucchero ed inserire a mano  a mano l’acqua tiepida.Impastare fino ad avere una consistenza liscia ed omogenea.Aggiungere  alla fine sale e solo dopo essere stato incorporato l’olio. Formare le pezzature e lasciare lievitare  un’ora.Cuocere a 180/200 gradi per circa 30/40 minuti. È molto importante, quando sciogliete il lievito, che l’acqua non sia troppo calda, ma appena appena tiepida, in quanto le alte temperature bloccherebbero l’azione degli agenti lievitanti.
Per ottenere un pane fatto in casa particolarmente morbido, dovete allungare i tempi di lievitazione. Ottenuta la prima fase di lievitazione, riprendete il panetto, lavoratelo ancora un po’, copritelo e lasciate riposare per un’altra ora. L’impasto base per il pane si può realizzare anche sostituendo allo zucchero il malto e aggiungendo all’impasto un po’ di latte. Per la scelta della farina, potete anche integrare la farina 00 con altri tipi di farina, per esempio manitoba, soia, integrale, di patate, di riso ecc… Ampia libertà per le incisioni: oblique, a croce, a quadrato o per lungo, l’importante è farle e non solo per un fatto estetico, ma per evitare che la superficie si gonfi eccessivamente durante la cottura.

 

Pizza:

1 kg di farina

15 gr di lievito di birra o 7 gr di lievito disidratato

1 cucchiaio di zucchero

25 gr di sale

Salsa di pomorodo q.b.

Fiordilatte q.b.

Basilico

Olio e.v.o 4 cucchiai

Acqua q.b. (circa meta’ del peso di farina)

 

Procedimento:

 

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua calda.Formate una fontana con la farina e, al centro, versate il lievito sciolto e lo zucchero. Preparate l’impasto per la pizza molto lentamente: l'acqua va aggiunta poco alla volta. Per 1 kg di farina calcolate ½ litro d’acqua. Lavorate la pasta  e quando sara’ pronto un impasto omogeno aggiungete sale e olio.Procedete ora a porzionare la pasta (circa 250 grammi per ogni pizza)Lasciate lievitare un’ora e poi stendente la pizza rigorosamente senza l’aiuto del matterello. I bordi devono infatti essere più alti: praticate una pressione al centro con la mano e rigirate la pasta in moto circolatorio in modo da ottenere questo risultato.A questo punto potete condire la pizza con pomodori pelati schiacciati, fiordilatte tagliato a listarelle e qualche foglia di basilico. Terminate con un filo d’olio a crudo e infornate a 200°C in forno ventilato per 20-25 minuti

 

Per  il danubio:

Utilizzare la pasta pizza,creare delle palline e farcirle,lasciarle lievitare in una teglia  a poca distanza l’una dall’altra.Spennellare la superficie con dell’olio e lasciar lievitare un’ora.Infornare a 220 ° per circa 20 minuti,o fino a doratura

 

Per le montanare:

Utilizzare la pasta pizza,creare delle palline e stenderle,farle lievitare una 40ina di minuti e friggerle poi in abbondante olio caldo.Condire con salsa di pomodoro e parmiggiano.Passarle al forno per pochi minuti.

Pan di Spagna

Buon pomeriggio a tutti!:D Oggi vorrei spiegarvi come cucinare il pan di spagna.Preparazione base in pasticceria . Non e' un procedimento difficile,ma bisogna star attenti alle dosi e proporzioni da seguire,e soprattutto a montare bene il composto,altrimenti non lievitera' in forno.

Procediamo con gli ingredienti,spiegando prima che per ogni uovo intero,bisogna utilizzare rispettivamente 30 gr di farina e 30 gr di zucchero.Le uova medie pesano circa 30 gr l'una,ma nel caso in cui abbiate dubbi,pesatele sgusciate in una ciotola ed unite zucchero e farina in egual misura.Nulla di piu' semplice.

Ingredienti:

Es. per 3 uova

90 gr di zucchero

90 gr di farina

Aromi a piacere:Vaniglia,scorza di limone od arancia,goc. di cioccolato fondente.

Procedimento:

In un ciotola le uova intere con lo zucchero andranno montate per almeno 20 minuti,o fino a che il composto non risultera' spumoso e ben aereato.Incorporiamo poi la farina,un cucchiao alla volta,mescolando dall'alto verso il basso e l'aroma che avremo scelto.Trasferiamo il composto cosi' ottenuto in una teglia imbrurrata ed infarinata(consiglio per questa dose una grandezza di 24/26 cm),senza sbatterla,ed inforniamo a 160° con forno preriscaldato per circa 30/40 minuti.Il composto sara' pronto quando si stacchera' dalla teglia.Essendo la preparazione sprovvista di lievito,consiglio di non aprire mai lo sportello per controllare la cottura,altrimenti il dolce si affloscera'.
Una volta fredda questa base puo' essere utilizzata per tantissime preparazioni,piu' avanti ne vedremo alcune.

Quindi tutti in cucina a preparare il pan di spagna.

Buon lavoro.

Marella