Buona sera a tutti.Oggi vorrei raccontare la mia esperienza didattica per quanto riguarda il Corso di Cucina Base,svoltosi a Benevento.La prima lezione e' stata incentrata sui lievitati.Pane,pizza fritta e al forno,focaccie,calzoni,danubio salato etc etc.I miei alunni sono stati davvero bravissimi.La prima lezione e' durata 3 ore,abbiamo iniziato parlando dei vari tipi di farine,e dei loro utilizzi.I lieviti ed i tempi di lavorazione per ogni impasto.Successivamente impastato il pane,e i due tipi di pizza,sia fritta che al forno.Ed il danubio salato,farcito con provola e mortadella.
Vi lascio le ricette e le foto dei miei corsisti.
Buona lievitazione a tutti ;)
Lezione 1
Pane
Pizza
Montanare
Danubio
Pane:
500 gr. di farina 00
10 gr. di sale
15 gr. di lievito
fresco o 7 gr di lievito disidratato
1 cucchiaio di olio
extravergine d’oliva
1 cucchiaio di
zucchero
Acqua q.b. (circa meta’ peso della farina)
Procedimento:
Disporre la farina a fontana
ed inserire al suo interno il lievito,lo zucchero ed inserire a
mano a mano l’acqua tiepida.Impastare
fino ad avere una consistenza liscia ed omogenea.Aggiungere alla fine sale e solo dopo essere stato
incorporato l’olio. Formare le pezzature e lasciare lievitare un’ora.Cuocere a 180/200 gradi per circa
30/40 minuti.
È molto importante, quando sciogliete il lievito, che l’acqua non sia troppo
calda, ma appena appena tiepida, in quanto le alte temperature bloccherebbero
l’azione degli agenti lievitanti.
Per ottenere un pane fatto in casa particolarmente morbido, dovete allungare i tempi di lievitazione. Ottenuta la prima fase di lievitazione, riprendete il panetto, lavoratelo ancora un po’, copritelo e lasciate riposare per un’altra ora. L’impasto base per il pane si può realizzare anche sostituendo allo zucchero il malto e aggiungendo all’impasto un po’ di latte. Per la scelta della farina, potete anche integrare la farina 00 con altri tipi di farina, per esempio manitoba, soia, integrale, di patate, di riso ecc… Ampia libertà per le incisioni: oblique, a croce, a quadrato o per lungo, l’importante è farle e non solo per un fatto estetico, ma per evitare che la superficie si gonfi eccessivamente durante la cottura.
Per ottenere un pane fatto in casa particolarmente morbido, dovete allungare i tempi di lievitazione. Ottenuta la prima fase di lievitazione, riprendete il panetto, lavoratelo ancora un po’, copritelo e lasciate riposare per un’altra ora. L’impasto base per il pane si può realizzare anche sostituendo allo zucchero il malto e aggiungendo all’impasto un po’ di latte. Per la scelta della farina, potete anche integrare la farina 00 con altri tipi di farina, per esempio manitoba, soia, integrale, di patate, di riso ecc… Ampia libertà per le incisioni: oblique, a croce, a quadrato o per lungo, l’importante è farle e non solo per un fatto estetico, ma per evitare che la superficie si gonfi eccessivamente durante la cottura.
Pizza:
1 kg di farina
15 gr di lievito di birra o 7 gr di lievito disidratato
1 cucchiaio di zucchero
25 gr di sale
Salsa di pomorodo q.b.
Fiordilatte q.b.
Basilico
Olio e.v.o 4 cucchiai
Acqua q.b. (circa meta’ del peso di farina)
Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua calda.Formate
una fontana con la farina e, al centro, versate il lievito sciolto e lo
zucchero. Preparate l’impasto per la pizza molto lentamente: l'acqua va
aggiunta poco alla volta. Per 1 kg di farina calcolate ½ litro d’acqua.
Lavorate la pasta e quando sara’ pronto
un impasto omogeno aggiungete sale e olio.Procedete ora a porzionare la pasta
(circa 250 grammi per ogni pizza)Lasciate lievitare un’ora e poi stendente la
pizza rigorosamente senza l’aiuto del matterello. I bordi devono infatti essere
più alti: praticate una pressione al centro con la mano e rigirate la pasta in
moto circolatorio in modo da ottenere questo risultato.A questo punto potete
condire la pizza con pomodori pelati schiacciati, fiordilatte tagliato a
listarelle e qualche foglia di basilico. Terminate con un filo d’olio a crudo e
infornate a 200°C in forno ventilato per 20-25 minuti
Per il danubio:
Utilizzare la pasta pizza,creare delle palline e
farcirle,lasciarle lievitare in una teglia
a poca distanza l’una dall’altra.Spennellare la superficie con dell’olio
e lasciar lievitare un’ora.Infornare a 220 ° per circa 20 minuti,o fino a
doratura
Per le montanare:
Utilizzare la pasta pizza,creare delle palline e
stenderle,farle lievitare una 40ina di minuti e friggerle poi in abbondante
olio caldo.Condire con salsa di pomodoro e parmiggiano.Passarle al forno per
pochi minuti.